Кулинарни пътешествия: Кухнята на Мадагаскар

10.02.2015
Храната в Мадагаскар е своеобразна смесица от кухните на последователните вълни от емигранти от Югоизточна Азия, Африка, Индия, Китай и Европа. Те се заселвали на острова след неговото първоначално заселване от мореплаватели от Борнео през I-V в. от н.е.

Оризът, който се е превърнал в основата на повечето ястия, е донесен и култивиран от тези ранни мореплаватели. Освен със земеделие те са се изхранвали и с лов, което е допринесло за изтребването на местната мегафауна. Тези източници на храна са били допълнени от телешкото месо под формата на зебу, които имигрантите от Африка са довели със себе си около 1000 г. от н.е. Търговията с арабските и индийски търговци от една страна и с европейските трансатлантически търговци от друга, допълнително обогатяват островните кулинарни традиции, добавяйки нови плодове, зеленчуци и подправки и формирайки по този начин кухнята на Мадагаскар.

 

На почти целия остров основата на всяко ястие е оризът, като към него има някакво допълнение. То може да е вегетарианско или да включва и месо, като обикновено към него има и сос овкусен с джинджифил, лук, чесън, домат, ванилия, къри и по-рядко с други подправки и ароматни треви. В някои от южните части на острова, където климатът е по-сух и безводен, вместо ориз използват царевица, маниока или извара направена от ферментирало мляко от зебу. Най-разнообразни сладки и солени панирани храни, както и други улични храни се предлагат навсякъде из острова. Широко разпространени са тропическите и характерните за умерения пояс плодове. Местните напитки включват плодови сокове, кафе, различни видове чай, както и алкохолни напитки като ром, вино и бира.

 

Разнообразието от ястия, които можем да намерим днес в Мадагаскар, ни позволява да вникнем в уникалната история на острова и хората, които го населяват днес. Сложността на мадагаскарските ястия варира от простите рецепти на първите заселници до изтънчените празнични ястия, приготвяни за мадагаскарските царе през 19-ти век. Въпреки че класическото мадагаскарско ястие от ориз с някаква добавка все още е преобладаващо на острова, през последните 100 години навлизат и други храни и комбинации донесено главно от френските колонизатори и имигрантите от Китай и Индия.

 

История на мадагаскарската кухня

 

Развитието на мадагасгарската кухня може да се раздели на 4 етапа:

 

1. До 1650 г.

 

Първите заселници на острова са носели в канутата си хранителни запаси, които са включвали ориз, банани, захарна тръстика, сладки картофи и други кореноплодни, кокосови орехи, захарна тръстика, джинджифил, а според някои изследователи дори пилета и прасета. Първата концентрирана общност от заселници се е намирала по югоизточните брегове на острова. След пристигането си те са изпозвали "тави" (tavy, техника за освобождаване на място за земеделски насаждения чрез изсичане и изгаряне на гори) за да разчистят девствената крайбрежна джунгла. Освен това събирали мед, плодове, гъби, насекоми, ларви, птичи и крокодилски яйца, ядливи растения и корени.

 

Ловът е бил друг от основните има начини за препитание, като основна плячка са били жаби, змии, гущери, таралежи, костенурки, диви прасета, птици и лемури. Заселниците са заварили и големи популации от мадагаскарската мегафауна, включваща гигантски лемури, птици слон (Aepyornis maximus), фоса (вид хищник) и мадагаскарски хипопотами. Въпреки че има няколко теории за изчезването на мадагаскарската мегафауна доказателствата сочат, че именно ловът и унищожаването на естествения хабитат на тези животни са ключовите фактори, довели до изчезването им.

 

С увеличаването на площите на горите, унищожени чрез "тави" се увеличавали и земеделските земи. Около 600 г. от н.е. част от заселниците се придвижили навътре в острова и започнали да разчистват горите от централните планински райони. Оризът се отглеждал на сухи площи и добивите били ниски. Отглеждането на ориз на наводнени площи било използвано за пръв път от племето Бетсилео в южните планински райони, около 1600 г. от н.е. През следващия век терасираните земеделски площи заели Централен Мадагаскар, а от джунглата не останало почти нищо. Мястото на девствените гори заели селища заобиколени от оризови и други плантации, които са се простирали максумум на „един ден път пеша“, а след тях се простирали обширни полета с трева.

 


Оризови плантации в Мадагаскар. Източник: Wikipedia

 

Около 1000 г. от н.е. африканските заселници донасят в Мадагаскар зебу (вид крава), кози, сорго, фъстъци и други храни. Тъй като зебутата са били показател за богатство в Източна Африка, а впоследствие и в Мадагаскар, те много рядко са били използвани за храна. Обикновено това е ставало след ритуалното им жертвоприношение по време на духовни церемонии, като погребенията. Млякото и изварата, получени от тях обаче, заемат важно място в тогавашната кухня. Кравите са били отглеждани на големи стада в южните и западни части на острова. От отделили се от стадата крави се е създала голяма популация от диви зебу в планинските райони.

 

Храната обикновено се приготвяла чрез варене, печене на огън или печене върху нагорещени камъни или въглени. Ферментацията също била използвана за приготвяне на извара, за извличане на аромати от определени изсушени или пресни грудки, както и за производството на алкохолни напитки от мед, сок от захарна тръстика или други местни растения. Изсушаването, опушването и осоляването на храната са изполвани за запазването на най-различни храни, за транспортиране, търговия или бъдеща консумация.

 


Сушене на риба в Мадагаскар. Източник: Wikipedia

 

През XVI в. се появили кралствата Сакалава – по западното крайбрежие и Мерина – в централните и северни райони. Владетелите на Мерина празнували нова година с церемония, наречена Кралска баня. За тази церемония се приготвяло специално ястие, наречено jaka, което се приготвя като телешко месо като се слага в керамичен съд, запечатва се със сланина и се заравя под земята за една година, така че да бъде готово за празненството на следващата година. За десерт се е сервирало ястие от варен в мляко ориз, поръсен с мед – tatao. Според преданията цар Раламбо (управлявал между 1575 – 1612 г.) е въвел тези кулинарни традиции. Бащата на Раламбо – цар Андриаманело е създател на брачната традиция vodiondry (в превод „бут на овца“), според която младоженецът предлага двата задни бута на родителите на бъдещата булка по време на годежа. Тази традиция присъства и в съвременните мадагаскарски годежи, само че сега на бъдещите роднини се предлагат символични суми вместо храна.

 

2. От 1650 г. до 1800 г.

 

С развитието на трансатлантическата търговия с роби се увеличила и търговията, включително и на храни, и на мадагаскарските пристанища. През 1698 г. търговски кораб спрял в Мадагаскар по пътя си към Американските колонии и натоварил мадагаскарски ориз. След това го откарал до Чарлстън, Южна Каролина, където той съвсем скоро се превърнал в една от основните експортни стоки на Американския юг.

 

По това време в страната се появили множество нови видове храни. От Америките пристигнали картофи, домати, царевица, фъстъци, тютюн, боб; от близкия остров Реюнион се появила маниоката. Всички тези растения първо били отглеждани само в близките до пристанищата райони, но бързо се разпространили из целия остров. По същия начин цитрусовите плодове (лимони, лайм, портокали...), които моряците носели, за да се предпазят от скорбут по време на дългите плавания, първоначално са били разпространени само около пристанищата.

 


Мадагаскарски фермер обгаря бодлите на индийската смокиня (кактус от рода Опунция), за да става за храна на животните. Източник: Wikipedia

Появата индийската смокиня (Opuntia ficus-indica), наричана в Южен Мадагаскар „sakafon-drano” (водна храна), през 1769 г. оказва голямо влияние върху южната част на острова, където тя се превръща в основна хранителна съставка за племената Махафали и Бара. Изяждането на 6 от плодовете на кактуса засища жаждата за целия ден, а след като се махнат бодлите, кактусът става за храна на кравите зебу. Това води до по-уседнал начин на живот на племената и спомага за увеличаване на броя на добитъка.

 

3. От 1800 г. - 1896 г.

 

След като XVII в. като цяло е белязан от увеличаване на броя на населението в централните планински райони и последователните вълни от глад, които са породени от честите войни между различните племена в Мерина, в началото на XIX в. цар Андрианампоинимерина успял да обедини враждуващите племена под свое командване. След това използвал роби и принудителен труд (налаган на тези, които нямат материалната възможност да си платят налозите), за да се обработват оризовите полета около столицата Антананариво, осигурявайки по този начин редовни реколти от ориз, които били достатъчни за изхранване на цялото население и за износ и търговия с останалите части на острова. На специални тържища били търгувани солени и сушени риби и меса, плодове, сушени царевица и маниока сол и др. Синът на Андрианампоинимерина – Радама I, успял да обедини под своя власт почти целия остров, създавайки Кралство Мадагаскар, което просъществувало до колонизирането му от французите през 1896 г.

 

По това време се развила и кухнята в крайбрежните райони. Пътешественици разказват, че минавайки през Ил Сент-Мари (остров до източния бряг на Мадагаскар) са яли ястия, приготвени с къри и са пили чай и кафе. Това показва, че тези храни са се появили в региона в този период, а може би дори и по-рано.

 

През XIX в. са създадени плантации за отглеждането на продукти, предназначени за износ, основно за Великобритания и Франция. Започва да се отглежда карамфил, силно се увеличава производството на кокосови орехи, за производство на масло. Кафето, което дотогава се е отглеждало предимно за домашна употреба, също започва да се отглежда на големи площи за износ. През 1840 г. в джунглите в източната част на острова започва отглеждането на ванилия, която впоследствие ще се превърне в една от най-важните стоки за износ. Ръчното опрашване – ключово за високи добиви на ванилия – започва да се практикува 30 години по-късно.

 


Местна жена продава ванилия. Източник: Wikipedia

 

По време на кралските празници се е приготвяло hanim-pito loha. Това е седемстепенно меню от най-хубавите ястия в кралството. Това били: voanjobori (вид фъстък), amalona (змиорка), vorivorinkena (телешко шкембе), ravitoto (настъргани листа от маниока), vorontsiloza (пуйка), всяко едно, сготвено със свинско и най-често джинджифил, чесън, лук и домати; списъкът се допълва от romazava (телешка яхния със зелени листа) и varanga (накъсано телешко печено). Колонизирането на Мадагаскар слага край на тези пищни празници, но традициите на тази елегантна кухня се запазват и тези ястия се сервират и до днес.

 

4. От 1896 г. – наши дни

 

Френското колониално управление донася много иновации в местната кухня, както и нови, френски имена на част от храните. Багетите стават много популярни, както и много от френските сладкиши и десерти. Французите правят плантации за отглеждане на много нови плодове, зеленчуци и добитък. Започва износ на чай, кафе, ванилия, кокосово масло и подправки. Кокосовото масло става важна част от кухнята в крайбрежните региони, а ванилията - в сосовете към приготвянето на домашни птици и морски дарове.

 


Павилион за продажба на багети. Източник: Wikipedia

 

Първата голяма миграция на китайци в Мадагаскар е в началото на XX в., когато губернаторът ген. Жозеф Галиени иска 3000 китайски работници за построяването на железопътната линия Антананариво – Тоамасина. Китайските имигранти донасят множество нови ястия (пържен ориз, китайска супа с юфка, пържена юфка, пържени яйчени ролца и др.), които стават част от местната кухня особено в регионите с големи китайски общности. По същото време около търговските пристанища в северозападната част на острова се формират големи общности от индийски търговци, които популяризират голяма част от индийските ястия като къри и биряни. Индийските самосас скоро стават популярна улична храна в повечето части на Мадагаскар, познати и като tsaki telozoro (триъгълен снакс).

 

Въпреки че като цяло френските нововъведения обогатяват мадагаскарската кухня, не всички са били особено успешни. Откакто Конт Долиси дьо Модав донася индийската смокиня през XVIII в., животът на хората в южните части на острова става силно зависим от нея. През 1925 г. обаче френски колонист от югозападния град Толиара внася кохинил (паразит по опунциевите кактуси), за да се отърве от кактусите в имението си. Само за 5 години паразитът унищожава практически всички кактуси в южната част на страната, водейки до „Големия глад от 1930-31“. Въпреки че населението се справя със ситуацията, периодът на глад все още се споменава, като времето, по което техният традиционен начин на живот е бил променен от идването на чужденци по техните земи.

 

След като Мадагаскар става независим през 1960 г., местната кухня се връща към разнообразните културни и исторически влияния. Оризът става основна съставка на ястията в цялата страна, с изключение на сухите южни и западни райони. Храните, които се сервират към ориза, са различни в отделните региони и зависят от наличието на продукти и местните култури. Извън дома мадагаскарска храна може да се яде както в най-обикновени крайпътни заведения за ядене на крак, така и в ресторантчета, където може да се седне. По улиците амбулантни търговци също продават най-различни неща за ядене. В скъпите ресторанти се предлага голям избор от чуждестранни и мадагаскарски ястия, използвайки френските и другите чуждестранни влияния в приготвянето на храната, използваните продукти и сервирането.

 

„Добавките“ сервирани към ориза (laoka) най-често са с някакъв сос: в планиинските райони, в общия случай, той е на базата на доматите, докато в крайбрежните зони се използва мляко от кокосов орех. В сухите южни и западни райони във вегетарианските ястия, често се добавя прясно или ферментурало мляко от зебу.

 

Ориз с някои от най-разпространените добавки. Източник: Wikipedia


Лаока (Laoka) са много разнообразни и могат да включват най-различни видове месо, риба, морски дарове, зърнени и бобови култури и др. Най-често за овкусяване на ястията по време на готвене се използват чесън, лук, джинджифил, домати, къри и сол, като в крайбрежните райони се използват и кокосово мляко, ванилия, карамфил и куркума. Различните подправки се сервират отстрани на чинията и се смесват с ориза или с лаока според предпочитанията на хранещия се, а не се слагат при готвенето. Основната от тях, сакай (sakay), е приготвена от червени и зелени люти чушки. По крайбрежието са характерни подправки в индийски стил, направени от мариновани манго, лимони и други плодове. Салата от зелен боб, зеле, моркови и лук, мариновани в оцет, също е много популярна гарнитура или като пълнеж на багета в северните райони.

 

Бульоните могат да се използват както като laoka, така и като добавка към нея, за да овкусят и овлажнят ориза. Ro-mangazafy е много ароматен бульон, приготвен от телешко, домати и чесън, който се сервира към суха laoka. От друга страна Romatsatso е лек и сравнително неароматен бульон от лук, домати и зелени подправки и се сервира към laoka с червено месо или по-тлъсто пилешко. Пилешки бульон с джинджифил (ron-akoho) е домашен лек срещу настинка, а rompatsa – бульон от малки скариди и телешко, към който са добавени картофи или листа от картофи се дава на младите майки, за да подпомогне кърменето.

 

Уличната храна също е много разпространена в наши дни. Голямо разнообразие от печени и пържени храни (с общо наименование mofo) се продават в улични павилиончета в населените места. Най-разпространен е mofo gasy (в превод мадагаскарски хляб) и се приготвя от рядко тесто от подсладено оризово брашно, изсипано в намазнени кръгли форми и изпечено върху въглища. Това е най-разпространената закуска на острова. В крайбрежните райони тя се прави с кокосово мляко и се нарича mokary. Други популярни храни са пържените понички менакели (menakely), пържените тестени топки mofo baolina, както и най-различни пържени плодове.

 


Щанд за улични храни в Мадагаскар. Източник: Wikipedia

 

По пазарите и бензиностанциите може да се намери и коба акондро (koba akondro) - сладък десерт, приготвен от смлени фъстъци, намачкани банани, мед и царевично брашно увити в бананови листа и сварени или приготвени на пара. Бонбони от фъстъци и карамелизирана захар, сушени банани, топчета от тамаринд, оваляни в цветна захар, изпържени във фритюрник тестени топчета, наречени kaka pizon (гълъбови акита) и различни домашни йогурти са други от най-разпространените храни, продавани на улицата.

 

Обикновено за десерт се яде пресен плод или захарна тръстика. В страната се отглеждат много и най-разнообразни тропически и плодове от умерените пояси.

 


Мадагаскарският специалитет Koban-dravina. Източник: Wikipedia

 

Кобан-дравина (koban-dravina или koba) е мадагаскарски специалитет, приготвен от смлени заедно фъстъци и кафява захар, които после се овалват в подсладена паста от оризово брашно докато се получи цилиндър. Той се увива в бананови листа и се вари между 24 и 48 часа (а може и по-дълго), докато захарта се карамелизира, а фъстъците омекнат. След това се сервира нарязан на тънки резени. Бонбон коко (bonbon coco) е популярен десерт, който се приготвя от настърган кокосов орех и карамелизирана захар. Друг разпространен десерт е твърдият пудинг от кокосово мляко с форма на кейк годро-годро (godro-godro), който може да бъде намерен и на Коморските острови. В градовете по целия остров има и много сладкарници, в които могат да се намерят много френски сладкиши и десерти.

 

Ранон'ампанго (ranon'ampango) и рановола (ranovola) са най-разпространените, традиционни напитки в Мадагаскар. И двете са имена на напитка, приготвена като се добави гореща вода към печен ориз, ставен да залепне по стените на съда, в които е готвен. Тази напитка се сервира за обяд или вечеря, като чиста и вкусна алтернатива на водата.

 


Освен това на острова се произвеждат и множество други напитки. Кафето, отглеждано в източната част на острова, се е превърнало в стандартна напитка за закуска, като се сервира чисто или с подсладено кондензирано мляко. Черният и билковите чайове също са много популярни. Произвеждат се също натурални сокове от гуава, маракуя, ананас, тамаринд, баобаб и много други. Прясното мляко е лукс, затова основен източник на калций са сладолед, йогурт и кондензирано подсладено мляко местно производство, смесени с топла вода.

 


Различни видове rhum arrangé. Източник: Wikipedia

 

Произвеждат се и много алкохолни напитки, предимно за местна консумация и много малко за износ. Местната бира Three Horses Beer (Бирата на трите конясе предлага навсякъде. В южните планински райони се произвежда вино, а ромът се произвежда навсякъде и се консумира както чист, така и овкусен с екзотични плодове или подправки (rhum arrangé). Традиционният ром се прави от сок от захарна тръстика и се нарича бецабеца (betsabetsa). В много части на Мадагаскар, при отварянето на нова бутилка ром, се налива една пълна капачка и се хвърля към североизточния ъгъл на стаята като жест на почитание към предците. На събирания алкохолните напитки обикновено се поднасят заедно с пържени фъстъци, картофен чипс, самбос, кака пизон (kaka pizon) и др.

 

Автор: Петър Сарафов

 

 

 

Коментари (2)

Pалица
10.11.2016 15:29
Много и полезна информация
РАЛИЦА
13.02.2015 12:14
ПОЗДРАВЛЕНИЯ! ИЗЛКЮЧИТЕЛНО ИНТЕРЕСНА СТАТИЯ, благодаря за впечатляващите кулинарни изкушения от кухнята на Мадагаскар!